家庭常用刀工技术方法与注意事项

家庭常用刀功技法

1.直刀法

    直刀法是刀刃与案板面或者原料成直角的一种刀法,如图所示。根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为“切”、“劈”、“剁”三种。直刀法是家庭烹饪中最简单、常见、常用的,所以必须要学会。

(1)切法

    左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。

 (2)劈法

    应快速用力且确保下刀垂直,刀口偏斜,下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜板上的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。一般是针对带骨的原料才用劈的刀法。如图所示。

(3) 剁法

    一般形体较厚,质地较老以及带骨的原料一般采用剁的方法,和切法不同的是刀抬的较高,而且比较用力的切下去把原料剁成块或段;做肉馅、菜馅也用这种刀法,但是要先从切开始,把原料切成小片,改刀成丝,再用刀有节奏的连续剁原料,剁时不需要按住原料只需用一只手,采用排刀连续剁下去,直到把原料剁成馅泥。如图所示。

2.平刀法

    平刀法在操作时,刀与菜板基本呈平行状态,刀刃由原料一侧进刀,从另测出来,从右到左,将原料加工成片状,如图所示。适用于质地较为柔软的原料切片。在片的基础上,再运用其他刀法将原料加工成丝、条、丁、粒等形状。只有片的厚度一致,才能保证丝、丁的粗细、大小均等。

    平刀法的要求:

    (1)此法需要较高的技巧。将刀身横放,用力必须非常均匀。

    (2)刀与案板或原料保持平行,刀从右向左运行,将原料一层一层片开。

    (3)一只手的掌心将原料压住固定,由于原料受压后会更致密一些,切起来也会更加顺畅。如图所示。

    (4)也可由上往下平切,透过左手食指与中指的间隙观察原料,更容易掌握厚薄。

    注意:因为平刀法有一定的技术含量,家政服务员若想掌握,还需要苦练一番。

3.斜刀法

    斜刀法是刀面与菜板面成小于45°角,刀刃与原料成斜角,将原材料加工成片状的一种刀法。如图所示。

    斜刀法的要求:

    (1)斜刀法在运用时,刀紧贴原料,避免原料粘走或滑动。

    (2)刀身的倾斜度要根据原料的特点灵活调整。每片一刀,刀与右手同时移动一次,并保持刀距相等。


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