月牙片、菱形片、柳叶片、夹刀片、抹刀片等片状原材料加工技术方法

一、月牙片

    加工方法是先将整体原料切成两半,然后顶刀切成片。片形直径约2厘米,厚约0.2厘米的半圆片。月牙片运用于呈圆柱形、球形体的原料,如藕、黄瓜、土豆、青笋等,如图1-14所示。

月牙片

二、菱形片(又称象眼片)

    加工方法是将整形后的原料切成厚0.2厘米左右的薄片。一般长对角线约2.5厘米左右,短对角线1.5厘米左右,厚约0.2厘米。象眼片一般用于加工呈柱形的原料,如黄瓜、胡萝卜等可直接加工;或将原料先加工成柱形再切片。如图1-15所示。

菱形片

三、柳叶片

    其形似柳树叶,加工方法是:先将原料加工成长尖形的块,而后加工成片。形体长约5厘米,最大宽度约1.5厘米,厚约0.2厘米的长尖形状。适用于加工动植物原料,如鸡片、冬笋等。如图1-16所示。

柳叶片

四、夹刀片

夹刀片

    步骤1  先将大块食材修成整齐的大方块,然后从右端开始距边缘0.2cm切入一刀,但不切到底,距案板0.3cm处停止。如图1-18所示。

夹刀片步骤1

    步骤2  第二刀距刚切入的刀痕0.2cm,垂直切到底,即可切出像书页一样的夹片刀。如图1-19所示。

夹刀步骤2

    注意:夹片刀不一定非要夹馅后烹调 ,例如水煮鱼片。

五、抹刀片

    抹刀法或坡刀法是将原料加工成厚0.4厘米、长4厘米、宽2.5厘米的片。抹刀片的要求是;把原料放稳在案板上,使其不致移动,左手按稳被压部位,与右手运动有节奏地配合,一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握,主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位,同时,右手要牢牢地控制刀的运动方向适用于鱼肉等扁长形原料的加工,如海参片、鱼片、熟肚片、腰子片等,均可采用这种刀法。

抹刀片