菱形块、方块、长方块、排骨块、滚刀块等块状原材料加工技术方法

    在块状原料烹饪加工过程中,经常使用的刀法有切、剁、劈等。形体较厚,质地较老以及带骨的原料一般采用剁、劈;质地较嫩软不带硬骨的原料主要使用切的方法。

一、菱形块

    先将整形后的原料切成一厘米的大片,然后改切成1.5厘米宽的条,再切成2.5厘米长的斜象眼块。

步骤1                                 步骤2                                 步骤3

二、方块   

    原料切成2厘米的厚片,再改切成2厘米宽的长条,再改切成2厘米见方的块。块有两种:2厘米见方的为大块,1.5厘米见方的为小块。如图1-22所示。

方块

三、长方块

    先将原料切成1厘米的片,在改切成1.5厘米宽的条,再切成3厘米的长方块。

长方块

四、排骨块

    先将原料切成1厘米厚、3厘米宽的条,再切成6厘米的长方块。

排骨块

五、滚刀块

    刀与原料成斜角,切一刀转动一下原料,切成长约2、5厘米不规则的多角形。适于加工黄瓜、土豆、胡萝卜等。

滚刀块

    注意:持刀要稳,用力均匀,刀法一致,块不能切的大小不一,要注意安全。